Zpracování kávových třešní má zásadní vliv na výslednou chuť i kvalitu kávy ve vašem šálku. Mezi nejčastější metody patří washed (promytá), honey (medová) a natural (suchá). Každý způsob přináší do výsledné chuti kávy jiné aroma, tělo i sladkost.
Promytá metoda (washed)
Promyté zpracování patří mezi nejrozšířenější a zároveň nejčistší. Po sběru kávových třešní jsou plody nejprve zbaveny slupky a části dužiny. Zrna pak putují do fermentačních nádrží, kde díky přirozené fermentaci dojde k oddělení zbylé lepkavé dužiny. Následně jsou zrna intenzivně promývána vodou a sušena na slunci nebo v sušičkách. Tento způsob zvyšuje čistotu, kyselost i ovocnost chuti, nejvíce v kávě vynikne odrůda i terroir. Promyté kávy bývají svěží, s příjemnou aciditou a jemnou vůní.
Suchá metoda (natural)
Suché zpracování (natural, někdy též „nesmíšené“) je tradiční a méně nákladné. Třešně jsou po sběru rozprostřeny na slunci celé, suší se s dužinou i slupkou. V průběhu sušení polyfenoly a cukry z dužiny pronikají do zrnka. Tento proces může trvat několik týdnů, během kterých je třeba třešně pravidelně obracet, aby neplesnivěly. Natural kávy mívají plnější tělo, výraznější sladkost, ovocnější tóny a často i mírně divočejší charakter, někdy s vínovými nebo fermentovanými akcenty.
Medová metoda (honey)
Medové zpracování je hybrid mezi washed a natural – kávové třešně jsou zbaveny slupky, ale část sladké dužiny zůstává na zrnu během sušení. Právě tato lepkavá vrstva připomínající med (honey) dává metodu její název. Množství dužiny na zrně může být různý, a tak existují různé „honey“ varianty: yellow, red, black honey. Čím více dužiny zůstává, tím více se výsledná chuť posouvá k sladším, sirupovým tónům bez výrazné kyselosti. Honey kávy propojují to nejlepší z obou předchozích metod – mají výraznější sladkost než washed, ale stále si zachovávají čistotu bez „divočejších“ tónů natural káv.
Další metody a experimenty
Kromě tří základních metod se v současnosti stále častěji objevují i experimentální procesy – například anaerobní fermentace (bez přístupu kyslíku), carbonic maceration (pod tlakem CO₂), double-washed či různé druhy mechanické dekofeinizace. Každý postup má unikátní vliv na výslednou chuť a rozšiřuje svět výběrové kávy o nové zážitky.
Shrnutí:
- Washed: čistota, jasná acidita, zvýrazněný terroir.
- Natural: výrazné tělo, sladkost, ovocné i fermentované tóny.
- Honey: sladkost, plné tělo, jemnost i rovnováha.
Chcete-li objevovat svět kávy naplno, sledujte vždy i způsob zpracování – je to klíč ke správnému výběru a poznávání chutí napříč kontinenty